Ik krimp altijd ineen als dat de eerste vraag is van een restauranthouder, en mijn antwoord is altijd hetzelfde: “Is prijs belangrijker dan smaak”?
Overweeg het volgende: restaurants verkopen meestal een kopje koffie voor ongeveer een dollar. En als ze $ 6,00 per pond betalen voor koffie, zijn hun kosten per kopje ongeveer tien cent (wat betekent dat hun winst negentig cent is). Dus het verschil in winst tussen $ 6,00 per pond en $ 3,00 per pond is de ongelooflijke som van vijf cent per kopje. Het echte verschil zit echter in de smaak van de koffie.
Het smaakverschil is nog groter bij koffie gezet in een espressomachine aangezien een espressomachine een versterker is. Het zal een echt goede koffie benadrukken, maar omgekeerd zal het ook eventuele fouten met die koffie versterken.
Onthoud dat espresso geen boonsoort is, maar een methode om koffie te zetten. Espressokoffie is stevig verpakt (7 gram), waardoor heet water (198 graden F) onder hoge mechanische druk (132 psi) wordt geperst. De resulterende anderhalf vloeibare ounces is het elixer dat bekend staat als espresso, en veel landen zouden vóór 9.00 uur kunnen worden veroverd als hun bevolking zou worden beroofd van dit magische ‘elixer’!
Een vaak verkeerde gedachte is dat koffie die in espressomachines wordt gebruikt, donker moet worden geroosterd – FOUT! Wanneer bonen donker overgebrand zijn, komen alle oliën naar de oppervlakte waardoor de indruk wordt gewekt dat de gebrande koffie is bedekt met vet. Deze oliën bevatten veel van de smaak van de koffie en wanneer ze naar de oppervlakte worden gebracht door te veel te roosteren, gaan ze verloren wanneer ze worden gehanteerd, opgeslagen en natuurlijk wanneer ze worden gemalen. Omdat koffie echt drie keer “gekookt” wordt (de eerste keer tijdens het branden; de tweede keer wanneer hij wordt gemalen omdat de molen warmte produceert; en ten derde wanneer hij wordt gezet), zal te veel roosteren een bittere / verbrande smaak produceren wanneer hij als espresso wordt gezet.
Laat me terugkomen op mijn oorspronkelijke punt waarom betere koffiebonen meer kosten. Koffiebonen zijn een agrarisch product en zijn, net als alle gewassen, onderhevig aan klimaat, bodem en teelt- en oogstmethoden. Koffieplanten die beter worden behandeld, geven een beter gewas.
Koffie die met de hand wordt geoogst, levert een product van hogere kwaliteit op. Een mechanische oogstmachine gaat er maar één keer door om rijpe en onrijpe bessen tegelijkertijd te plukken. Handmatig oogsten vindt plaats over een bepaalde periode en de plukkers plukken alleen het rijpe fruit en vermijden de onrijpe bessen.
Het sorteren vindt plaats op de plantage EN bij de brander. Hoe beter de sortering, hoe beter de koffie. Dit proces begint met het verwijderen van stenen (die je molen kunnen ruïneren), takken, bladeren, giftige spinnen (maak maar een grapje, denk ik), en gaat verder met het verwijderen van gebroken, misvormde en slechte bonen. Dit is van cruciaal belang omdat een gebroken of misvormd stuk sneller kan branden dan de andere bonen, en de kwaliteit van de afgewerkte batch zal beïnvloeden.
Het mengen moet plaatsvinden na het roosteren. Verschillende partijen bonen van verschillende plantages en landen worden op verschillende tijden en temperaturen gebrand. Als u verschillende sperziebonen bij elkaar gooit, worden sommige bonen ondergebrand, terwijl andere worden verbrand. Deskundig mengen (of cupping zoals het wordt genoemd) van geroosterde bonen zorgt voor de beste en meest consistente smaak.
Het verpakken van de perfect gebrande en gemengde bonen zorgt ervoor dat u het product in topconditie verkocht. Koffie begint te oxideren en verliest zijn smaak en aroma zodra het brandproces is voltooid. Het is essentieel dat de koffie wordt verpakt in lichtdichte en luchtdichte zakken die met stikstof zijn doorgespoeld en / of vacuüm zijn verpakt. De zak moet ook een eenzijdige klep hebben om kooldioxide te laten ontsnappen.
Uit de uitgebreide monoloog hierboven is het gemakkelijk te zien dat er kortere wegen kunnen worden gemaakt naar het koffiebereidingsproces, maar kwaliteit kost slechts een paar cent meer per kopje. En onthoud: uw koffie is misschien wel het laatste item dat uw klant proeft voordat hij uw restaurant verlaat.
